研究了谷氨酰胺转胺酶与可溶性大豆多糖复配对酸性乳饮料稳定性的影响。首先通过单因素试验探讨了谷氨酰胺转胺酶的添加方式、最佳添加量和最适体系pH。然后通过正交试验确定了在酸性乳饮料中谷氨酰胺转胺酶和可溶性大豆多糖最佳复配方案:可溶性大豆多糖添加量为0.25%、谷氨酰胺转胺酶加量为4 U·g-1蛋白,谷氨酰胺转胺酶的添加方式为与可溶性大豆多糖混合加入、酸性乳饮料体系pH为3.4。谷氨酰胺转胺酶与可溶性大豆多糖复配后赋予饮料更好的口感和稳定性。

质检公益性行业科研专项(201310255);

谷氨酰胺转胺酶; 可溶性大豆多糖; 酸性乳饮料; 稳定性;

TS275.4

大豆科学

Soybean Science

2014年05期

ISSN:1000-9841

中文核心期刊

180738-7414108K
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